Moje oblíbené recepty

31. října 2009 v 16:05 | Kocour |  Recepty

  1. Fazole
  2. Ryba á la Ludva
  3. Rybí karbanátky
  4. Srdce
  5. Čínské zelí
  6. Vepřové koleno
  7. Knedlík trochu jinak
  8. Kuře na černém pivu
  9. Špízy na grilu trochu jinak

Každý muž by měl umět uvařit alespoň několik základních jídel, tak aby nebyl na nikom závislým (třeba když mu dá manželka "kopačky", nebo naopak).

Já osobně vařím rád a bohužel také rád jím což je na mě vidět, všechno uvařit ale neumím. Ať vařím klasické houskové knedlíky jak vařím, výsledkem jsou vždy rozvařené noky, tento nedostatek se ale dá řešit jinou přílohou nebo koupí hotového knedlíku.

Zde bych se rád s Vámi podělil o některé recepty, které mám rád a nebo které jsem také sám po různých více či méně úspěšných pokusech vymyslel a vyzkoušel. Recepty budu průběžně doplňovat. Nejedná se o žádné světaborné recepty, důvodem proč jsou zde je moje pokračující stařecká demence a s tím související skleroza, chci si něco uvařit podle svého starého receptu, který si většinou přesně nepamatuji a nemohu ten recept nikde najít, tak jsem to vyřešil takto, otevřu svůj blog a je to. Problém bude až zapomenu i adresu blogu.

  • Fazole
Miluji fazole a to na všechny způsoby. Říkám jim strava zlatokopů, podle starých rodokapsů a amerických westernových filmů, kde zlatokopové i kovbojové se vždy zásadně živili fazolemi. Kromě toho jsou fazole velmi zdravé, pro ilustraci uvádím citaci z literatury :

"Jeden šálek vařených Fazolí denně dokáže snížit hladinu LDL cholesterolu o 20%, stabilizovat inzulín a krevní cukr, snížit krevní tlak, riziko infarktu a mozkové mrtvice. Zajišťuje pravidelný odchod stolice, aktivizuje trávící trakt tak, že nedochází ke vzniku žaludečních a trávících potíží a rakoviny střev.

Fazole jsou bohaté na vlákninu, obsahují hodně železo, draslík, zinek a jiné minerální látky, vitamíny sk.B a aminokyseliny důležité k tvorbě "lidských bílkovin."

Fazole obsahují složité cukry. Při štěpení jejich molekul na jednoduché cukry trvá tělu podstatně déle, než je tomu např. u sladkostí, které tvoří rychle přeměnitelné cukry. Výsledkem je, že tělo tráví fazole pomaleji a tak nedochází k náhlým skokům v krevních hladinách glukózy, tak nebezpečným pro diabetiky" (konec citace).
Dříve, při služebních cestách do Brna, jsem nikdy nevynechal hospůdku, které se zkráceně říkalo "U hlavy". Přesný název byl nějak takto "Tato hlava je tamta hlava a tamta hlava je tato hlava" možná jsem ten název trochu popletl ale tak nějak to bylo. Hospůdka se vyznačovala tím, že na jídelníčku byly fazole na všechny způsoby, všechny byly vynikající a k tomu ještě lepší škopek, jak říkají brňáci půllitru piva. Jako aperitiv se podával pašovaný 80ti procentní rakouský rum. Pro zjemnění chuti, již tak dost pálivé, se podávalo bílé tabasco. Byl to kulinářský zážitek.

Ať jsem loudil na majitelích jak jsem loudil, recept na jejich fazole jsem od nich nezískal. Takže jsem začal experimentovat a dospěl jsem ke způsobu přípravy, jehož konečný výsledek se řekněme dosti, nebo alespoň částečně podobá fazolím od Hlavy.

Můj recept :

- promíchám několik druhů fazolí, zejména různobarevných, namočím do vody

- asi po dvou hodinách vodu sleju, dám novou (tolik aby po naboptnání byly fazole pod vodou) do ní přidám :

- kostku masoxu, 1 bobkový list, několik nakrájených cibulí, rozmačkaný stroužek česneku

- v hmoždíři roztluču nové koření, celý pepř, chillie papričky (množství podle chuti kolik kdo snese)

- nasypu do vody s fazolemi, uvedu do varu, vypnu a nechám do rána (předchozí operace dělám většinou navečer)

- ráno dám vařit a přidám konzervu rajského protlaku, mrkev a podle chuti i další kořenovou zeleninu, kterou po změknutí vyjmu a nakrájím na malé kousky, někdy také přidám červenou řepu z konzervy, v průběhu vaření dolévám vodu

- vedle na omastku (já používám olivový olej) osmažím cibulku, smíchám hladkou mouku s červenou paprikou, nasypu na usmaženou cibulku a udělám jíšku, kterou vysypu do vařících se fazolí (někdy tuto fázi vynechám, je to dietnější). Zahustit to lze i takto :

- odeberu asi jednu naběračku fazolí a v mixéru je zpracuji na kaši, kterou dám do vařícího se pokrmu. Nakonec osolím přidám velkou lžíci obyčejné hořtice a ještě chvíli povařím

- pokud chcete s masem, přidejte na počátku vaření a po změknutí nakrájejte (stačí třeba i kuřecí kostra, nebo cokoli jiného - bůček...)


Jednodušší způsob, ale stejně dobrý, je následující,


  • ve vodě s masoxem uvaříme fazole, které předtím na pár hodin namočíme
  • na rozpuštěném špeku/sádle nebo jiném tuku který preferujeme osmažíme cibuli
  • přidáme několik stroužků česneku, pokud možno českého, ten čínský má jedinou vlastnost je bez chuti a zápachu
  • přidáme na kostičky nakrájenou anglickou slaninu, nebo uzeninu
  • přidáme větší lžíci červené papriky smíchané se stejným množstvím hladké mouky, chvíli orestujeme
  • přidáme vařené fazole s malou částí vody ve které se vařily
  • osolíme, opepříme
  • chvíli ještě povaříme, můžeme přidat nařezanou pažitku



  • Ryba á la Ludva

Rybářem jsem snad od narození, ale nikdy v životě jsem nejedl ryby až do okamžiku, kdy můj kamarád Ludva mě naučil připravovat ryby podle receptu, který na jeho počest od té doby nazývám Ryba á la Ludva, bližší podrobnosti ke vzniku tohoto receptu najdete zde : http://kocour12.blog.cz/0906/jak-jsem-se-naucil-jist-ryby

Suroviny:
Ryba (lze použít jakoukoliv od pstruha, kapra, pangase až po tresku), paprika zelená, červená, žlutá, cibule, klobása, slanina, směs koření na ryby (klobásu lze nahradit špekáčkem, slaninu špekem a různé barvy paprik jsou jen pro vizuální efekt).

Příprava:

Nasolené porce ryby posypeme kořením na ryby a zabalíme na chvíli do utěrky,
účelem je zbavit ryby vody, např. u mražených ryb je nejprve dávám rozmrazit do mirovlnné trouby a až následně posypu kořením a ještě dosuším v utěrce. Nejhorší je pangasius, který obsahuje více vody nežli masa, ale jinak je dobrý.

Ingredience nakrájíme, promícháme, lehce osolíme a můžeme přidat i kmín.
Poprášíme hladkou moukou.
Rybu osmažíme z jedné strany,pokud je naporcovaná tak nejprve kůží navrch,
otočíme
zasypeme připravenou ingrediencí
Smažíme, až jsou papriky měkké. Rybu můžeme vyndat dříve a zeleninu dosmažit až změkne
Servírování:
  • rybí karbanátky

Když jsem jezdil chytat ryby na Labe, které ještě v nedávné době bylo plné velkých uštěchtilých ryb, nestál jsem příliš o cejny a kromě pár kusů do udírny jsem je pouštěl.

Pokud mluvím o cejnech z Labe, tak musím také říci, že většina z nich má minimální váhu přes 1 kg. Vyuzení jsou vynikající pochoutkou, což ví i můj pes Rambo a když zjistí, že jsou v udírně cejni tak hlídkuje aby o tuto lahůdku nepřišel, kosti mu ovšem musím vybírat já.

O cejny, kromě uzených, jsem nestál do té doby, nežli mi jeden známý rybář naučil vyrábět z nich karbanátky. Rybí karbanátky lze samozřejmě vyrábět ze všech druhů rybího masa, ale ty z cejnů jsou podle mě nejchutnější.

Výroba je trochu pracná, ale výsledek stojí za to.
Ale abych se tady mnoho nevykecával, tak samotný postup:

  1. Ryby očistíme od šupin a vykucháme.
  2. Do větší nádoby dáme vařit vodu, do které vložíme celé ryby na dobu až je maso uvařené, stačí asi tak 15 minut podle velikosti (hnusně to smrdí).
  3. Rybí maso vyndáme a dáme do cedníku na okapání vody.
  4. Po vychladnutí nastává piplavá práce a sice oddělit čisté maso od ostatního, zejména kostí, kterých má cejn mnoho.

Získaný čistý produkt umeleme na masovém strojku, nebo zpracujeme na nějakém robotu, spolu s kouskem špeku/slaniny, česnekem, cibulí a pro zjemnění chuti a přidáme kousek točeného salámu nebo špekáčky (lze i bez salámu nebo špekáčků).

Pokud mám rybího masa více, nežli momentálně potřebuji, přebytečnou část uplácám do koulí, v miroténových sáčcích dám do mrazáku a mám připravený základ na další grilování.
Dále postupujeme stejně jako při výrobě normálních karbanátků - přidáme koření: sůl, pepř, majoránku, případně další podle vlastní chuti, vejce, zahustíme hladkou moukou nebo strouhankou (já používám strouhanku). Promícháme a uplácáme karbanátky.
Usmažíme nebo grilujeme. Já osobně preferuji ugrilovat.

Pokud máme karbanátků mnoho a zbydou, nakládáme je do sklenic se sladkokyselým nálevem, třeba z DEKA, kde se proloží kolečky cibule, bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením. Po uležení je z toho další vynikající dobrůtka, většinou se ale uležet nestačí a jsou sežrány dříve.


  • SRDCE
Miluji srdce, ať vepřové nebo hovězí, a to na všechny možné i nemožné způsoby. Ze srdce se dá uvařit mnoho různých jídel. Jen uvařené a servírované jako ovar s hořčicí a křenem, vařené na špeku, s různými druhy omáček, jako guláš atd. atd.

Není sice nejlevnější, ale já si vždycky počkám, až v mém oblíbeném řeznictví v Horoměřicích u Prahy jej mají v akci za cca 25 Kč, nakoupím jej a zahájím srdcové hody.

Můj minipes zvaný Rambo se může po srdci lidově řečeno utlouct, když spolu jedeme sami na chatu, Rambo před odjezdem kontroluje, zda sebou tuto jeho dobrůtku vezeme a pokud ne tak mi dává najevo co si o mě myslí. Když jej uvařím, Rambo mi větší část okamžitě zblafne.

Seznámím vás s jedním z mých způsobů zpracování srdce.

Ingredience :

Hovězí nebo vepřové srdce, cibule, sůl, nové koření, pepř, bobkový list, olivy bez pecky, chillie papričky, plnotučná hořčice a asi dvě okurky. Množství a poměry nechám na vaší fantazii nebo stavu vašeho žlučníku.

Postup :

Srdce rozkrojené na větší kusy vařím v papiňáku v přiměřeném množství vody, do které přidám
v hmoždíři roztlučené - nové koření, celý pepř a chillie papričky - množství kolik kdo snese a dále přidám nadrobno nakrájenou cibuli.

Vedle v hrnci osmažím cibuli.

Uvařené srdce nakrájím na kostičky a přidám do osmažené cibule, orestuji, popráším hladkou moukou, zamíchám a zaleji vodou z vývaru. Přidám bobkový list, olivy bez pecky, nakrájené okurky a vařím ještě asi půl hodiny, osolím. Pokud je výsledná konzistence příliš řídká, rozmíchám asi ve dvou dcl studené vody polohrubou mouku, kterou pomalu za stálého míchání vleji do pokrmu. Na závěr dám asi dvě polévkové lžíce plnotučné hořčice a ještě asi 5 munut vařím. Na úplný závěr po vypnutí vařiče přidám majoránku.

Další možnost zpracování : srdce rozdělím asi na 4 kusy, prošpekuji, obalím v hladké mouce, na špeku orestuji cibuli a potom v tom orestuji srdce. Zaleji cca 3/4 litru horké vody a přidám rozmíchanou směs asi 3 lžíce sojové omáčky, 1 lžíci ústřicové omáčky, lžíci jakékoliv marmelády, chillie dle chuti, vymačkaná polovina citronu, sůl... a necháme pomalým způsobem vařit několik hodin až se větší část vody vyvaří a zůstane hustější omáčka. Někdy přidám i zázvor.
Kombinací marmelády a chillie vznikne sladko pálivá dobrá příchuť.
Dobrou chuť

  • Čínské zelí
Říkám tomu čínské zelí, ale jestli to má nebo nemá něco společného s čínskou kuchyní nevím. Recept jsem kdysi získal na nějaké návštěvě a postupně jsem jej vypiplal do současné podoby. Tento salát vařím vždy, když si myslím, že bych se měl konečně začít zdravě stravovat.


Ingredience :
Syrové zelí, kapie - nejlépe zelená, červená, žlutá (aby to lahodilo oku), kyselá okurka, olivy bez pecky, sušené čínské černé houby, ředkvičky, menší cibule, olivový olej, zázvor, chillie, sůl, cukr, ocet.

Postup :
  • Zelí nakrájíme na kostičky zhruba 2 x 2 cm a vhodíme do vařící se osolené vody na dobu asi 2 minuty.
  • Sušené houby dáme vařit do vody, po změknutí nakrájíme.
  • Rozpálíme v malém hrnku asi půl deci oleje a nasypeme do něj chillie (kdo kolik snese) - vznikne "pálivý olej".
  • Nakrájíme papriky, okurku, cibuli, ředkvičky.
  • Povařené zelí za tepla smícháme s ostatními ingrediencemi, které kromě hub jsou v syrovém stavu, nalijeme teplý pálivý olej, přidáme zázvor, cukr a ocet (přiměřeně podle chuti), po několika prvotních pokusech budete vědět asi kolik čeho.
  • Někdy přidávám také vařené těstoviny.
  • Promícháme a necháme uležet na chladném místě do příštího dne.




Na toto množství jsem použil polovinu malé hlávky zelí, polovinu červené/zelemé/žluté kapie, 1 malou cibuli, 5 ředkviček, kávovou lžičku zázvoru, polévkovou lžíci octu a cukru, půl hrstě sušených čínských hub. Množství chillie neuvádím protože moji dávku by asi nikdo nepřežil, takže podle toho kolik snesete.



Dobrou chuť přeje Kocour



  • Vepřové koleno
Miluji vepřové koleno a to na všechny způsoby - vařené, pečené, uzené nebo grilované. Je to nezdravé ale velmi dobré. Pokud mám čas tak na všechny výše uvedené způsoby, kromě vaření, používám stejný způsob přípravy.

Koleno vykostím a nasolím Pragandou a to tak, že tuto solicí směs pečlivě vetřu do všech částí masa, potom přebytečnou směs oklepu a maso v uzavřené nádobě vložím na zhruba dva až tři dny do ledničky.

Pokud by někdo nevěděl co je Praganda tak zde je popis :

"Solící dusitanová směs která se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení. Přispívá ke zvýšení údržnosti výrobku a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků."

Je samozřejmě velmi nezdravá, ale dává masu vynikající barvu a lepší chuť. Po třech dnech vypadá maso takto :


Následně zaleju maso vodou osolenou normální kuchyňskou solí v koncentraci asi jako na lehce přesolenou polévku. Někdo doporučuje vodu převařit a maso zalít až po vychladnutí, já vodu nepřevařuji a nikdy jsem s tím neměl problém.

V nálevu nechám několik dnů, podle toho jak spěchám na konečný produkt, většinou tak 5 dnů. Nálev asi obden kontroluji a pokud by vydával nějaký zápach, tak jej celý vyměním za čerstvý. Zhruba den nebo dva před ukončením této fáze dám do nálevu česnek.

Po naložení maso vyndám, do hrncie dám vařit vodu, množství tolik aby maso po vložení bylo celé potopené. Těsně před zahájením varu vody vypnu vařič a vložím maso asi na půl hodiny.

Maso vyndám, nechám v cedníku okapat. V misce rozmíchám olej, práškový česnek, grilovací koření. Práškový česnek proto, že nyní prodávaný čínský česnek je bez chuti a zápachu. Jinak lze přidat i různá jiná koření podle vaší chuti. Směsí maso potřu a nechám tak zhruba hodinu uležet. Používám uzavřenou nádobu z umělé hmoty, se kterou občas zatřepu/obracím tak aby se koření s olejem dostalo do všech částí rovnoměrně. Tuto část receptu vynechávám v případě, že koleno budu udit.

A následně již maso buď griluji nebo upeču. Je to taková mňamka, že na fotografování hotového kolena nic nezbylo.

Zcela stejným způsobem připravuji také bůček. Při grilování přiklopím maso "puklicí" a vznikne tím taková grilovací trouba, kde se maso lépe prohřívá .
Někdy, když chci aby zůstala vypečená šťáva, balím maso do alobalu.
Takhle vypadá bůček grilovaný se zelenou paprikou a cibulí.
Makrobiotická strava to sice určitě není ale je to dobré a bohužel většinou to v životě bývá tak, že co je dobré je nezdravé.

Dobrou chuť.

  • Knedlík
Nikdy jsem se nenaučil uvařit knedlík, ať jsem ho vařil, jak jsem vařil, výsledný produkt byl vždy stejný - rozvařená břečka. U knedlíků z pytlíku to bylo to samé. Ne snad, že bych knedlíky nějak moc miloval, ale jsou jídla, ke kterým neodmyslitelně patří.

Až jednou, upekl jsem na chatě kachnu a pozval sousedku s tím, že k ní nemám knedlík, protože ho neumím a ona mi předvedla, jak se dá jednoduše a rychle uvařit knedlík, nebo teda něco tomu podobného a to za použití hrnku, ve kterém se to i vaří. Návod zde nebudu popisovat, dá se najít v tak zvané hrnkové kuchařce, je to snadné, rychlé a poživatelné.

Já jsem trochu experimentoval a snažil se recept ještě zjednodušit a hlavně přizpůsobit svým chutím, až jsem dospěl k následujícímu postupu. Poměry ingrediencí odpovídají výslednému produktu na fotografiích.

Rozkrájím na kostičky 2 ne zcela čerstvé, ale ani ne tvrdé, housky (nebo rohlíky). Přidám asi dvě polévkové lžíce rozpuštěného másla, osolím, přidám pepř, jednu na jemno nakrájenou cibuli a rozmačkaný nebo práškový česnek. Pokud se to zdá někomu příliš drastické, může cibuli s česnekem vynechat, já ale tyto ingredience miluji a dávám si je do všeho, teda skoro do všeho.

Rozkvedlám jedno vejce, přidám do směsi, vše rozmíchám, zaleji asi 1 dcl mléka a postupně míchám a přidávám hrubou mouku, až vznikne hutná konzistence, ze které lze uplácat rukou koule.
Dám vařit vodu, když se vaří, vložím koule a vařím cca 25 minut.
Vyndám z vody, nechám okapat a překrojím na polovinu.

Podávám třeba s ptáčkem z jeleního masa viz. foto, ale o tom zase někdy příště.

Dodatečně jsem zjistil, že když se do uvedené směsi nedá česnek a přidá ještě paprika, jmenuje se to maďarský knedlík. Takže jsem vlastně vymyslel vymyšlené. Jo a ještě jedno konstatování, tyto knedlíky chutnají nejlépe až po proležení do druhého dne.

  • Kuře na černém pivu
Kuře stokrát jinak. Receptů na kuře již bylo napsáno stovky a těžko někdo vymyslí něco nového. Nejdobřejší kuře jaké jsem kdy jedl je upečené v kamnech na mojí chajdě.

Jedná se o kamna značky Rekreant, která jsou na chatě někdy od šedesátých let a všichni sousedé mi je závidějí pro způsob jakým se v nich peče, přesněji řečeno pro výsledné produkty z jejich trouby. Kamna sice drží pohromadě již jen silou vůle, topí se v nich dřevem ale ať se vloží do trouby cokoliv, výsledný produkt je neopakovatelným kulinářským zážitkem. Maso se v nich nedá nikdy připálit, má vynikající chřupavou kůrčičku a doba pečení je vždy stejná, od zatopení to trvá přesně hodinu. Proč to tak funguje nevím, určitě velký vliv na to bude mít topení dřevem, trochu propálená trouba...
Ale abych nedbočoval od tématu, můj recept na kuře. Umím kuře na desítky způsobů ale jeden z receptů, který mám velmi v oblibě je kuře na černém pivu. Je to jednoduché a dobré.

Ingredience: kuře, láhev černého piva, cibule, sůl a pro zjemnění chuti kousek špeku.
Kuře prosolíme, vložíme do pekáče, obložíme na drobno nakrájenou cibulí, zalijeme asi polovinou piva a přidáme nadrobno nakrájený špek. Vložíme do pekáče, nejprve na záda - moje mnemotechnická pomůcka pro pečení kuřete je ta, že žena si také nejprve lehá na záda.

V průběhu pečení průběžně doléváme pivo a kuře několikrát obrátíme, tak aby v závěru leželo opět na zádech. Pro dosažení chřupavější kůrčičky rozmíchám med s teplou vypečenou šťávou z kuřete a lehce tím potřu kůži.
  • Špízy na grilu trochu jinak
Měla ke mě přijít návštěva, tak jsem se rozhodl, že ugriluji několik špízů. Nakrájel jsem všechny ingredience, které jsem našel v lednici - špekáčky, cibuli, špek, papriku, lilek (který před použitím doporučuji nakrájet posolit a nechat vypotit) a následně jsem zjistil, že nikde nejsou grilovací jehly. Musel jsem improvizovat, vzal jsem grilovací tácek, všechno jsem na něj vysypal
přikryl "teplou boudičkou"
a výsledek byl stejný, pouze ubyla práce s napichováním na jehlice
a od té doby již grilovací jehly nepoužívám.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 receptoman receptoman | 29. března 2010 v 19:18 | Reagovat

Recepty nemají chybu. Sice moc nevařím, ale určitě některý zkusím. :-)
Já hlavně recepty sbírám, jelikož lékaři mi pomalu vše dobré zakázali.
PS. Pozdravení i pro Ramba.

2 Witti Witti | 4. dubna 2010 v 15:44 | Reagovat

Perfekní recepty, ty fazole musím vyzkoušet [:tired:]

3 Bimbo Bimbo | E-mail | 14. dubna 2010 v 13:12 | Reagovat

No je vidět, že PAN KOcour je gurmán a umí. Nemáš prosím Tě, nějaký dobrý a vyzkoušený recept na věprové koleno???? Díky. ;-)  ;-)

4 koppany koppany | Web | 9. září 2016 v 12:15 | Reagovat

půjčka bez navýšení :-P

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama